Olimetro
Frantoio a 2 fasi, 3 fasi o tradizionale: cosa cambia
Quando si sceglie un frantoio si sente spesso parlare di «2 fasi», «3 fasi» o «a presse». Ecco cosa vuol dire, in parole semplici, e cosa cambia per chi porta le proprie olive.
Le fasi comuni a tutti
- Defogliazione e lavaggio delle olive.
- Frangitura: le olive vengono frantumate (con molazze di pietra o frangitori a martelli o dischi).
- Gramolazione: la pasta viene rimescolata lentamente perché le goccioline d’olio si uniscano. Tempo e temperatura sono decisivi per resa e qualità.
- Separazione dell’olio da acqua e parti solide: qui cambiano i sistemi.
Tradizionale a presse
La pasta viene stesa sui fiscoli (dischi filtranti) e pressata. Il liquido ottenuto viene poi separato dall’acqua.
- Pro: metodo antico, molto apprezzato da chi cerca l’olio “di una volta”.
- Contro: lavorazione più lenta e discontinua, più esposizione all’aria; i fiscoli vanno puliti con grande cura, altrimenti trasmettono difetti all’olio.
Continuo a 3 fasi
La separazione avviene con un decanter (una centrifuga orizzontale) a cui si aggiunge acqua. Escono tre prodotti: olio, sansa e acque di vegetazione.
- Pro: veloce, continuo, diffusissimo.
- Contro: l’acqua aggiunta porta via una parte dei polifenoli; produce molte acque di vegetazione da smaltire.
Continuo a 2 fasi
Anche qui c’è un decanter, ma con poca o nessuna acqua aggiunta. Escono due prodotti: olio e sansa umida (che contiene anche l’acqua delle olive).
- Pro: l’olio trattiene più polifenoli e aromi; meno acque da smaltire.
- Contro: la sansa è molto umida e più difficile da gestire per il frantoio.
E la resa?
Tra impianti moderni ben regolati le differenze di resa sono in genere piccole. Contano di più la regolazione del decanter, la temperatura e la durata della gramolazione, e soprattutto le olive: varietà, maturazione, acqua contenuta. Ne parliamo in perché la resa cambia.
Un consiglio che si legge spesso sui forum: se hai dubbi sulla resa, prova a confrontare con chi ha molito olive simili, nella stessa zona e nelle stesse settimane, anche in frantoi diversi.
Indica il tipo di frantoio
Quando condividi la tua molitura su Olimetro puoi indicare anche il tipo di frantoio (2 fasi, 3 fasi, tradizionale). Il dato resta anonimo e non salviamo il nome del frantoio, ma con il tempo ci aiuterà a capire se e quanto il sistema influisce sulla resa nella tua provincia. Calcola e condividi la tua resa.