Olimetro
Perché la resa delle olive cambia da un anno all'altro
Stesse piante, stesso frantoio, eppure un anno l’olio è il 12% e l’anno dopo il 17%. Non è per forza colpa di qualcuno: la resa dipende da molti fattori, alcuni dei quali cambiano di settimana in settimana.
1. La varietà
Ogni cultivar ha la sua resa tipica. Alcune varietà sono note per rendere molto (spesso si citano Coratina, Moraiolo, Biancolilla), altre meno, soprattutto quelle a frutto grosso o a duplice attitudine. Se nel tuo oliveto le varietà sono miste, anche la proporzione raccolta ogni anno conta.
2. Il momento della raccolta
Durante la maturazione l’oliva accumula olio fino all’invaiatura e oltre, e con la maturazione l’olio si estrae più facilmente. In generale:
- raccolta precoce (olive verdi o appena invaiate): resa più bassa, olio più fruttato, amaro e piccante, più ricco di polifenoli;
- raccolta tardiva (olive mature, nere): resa più alta, olio più dolce e meno stabile nel tempo.
È una scelta, non un errore: molti preferiscono qualche litro in meno per un olio migliore. Ne parliamo in quando raccogliere le olive.
3. L’acqua: pioggia e siccità
La resa si misura sul peso delle olive, e quel peso è in gran parte acqua.
- Dopo piogge abbondanti le olive si gonfiano d’acqua: pesano di più, ma l’olio è lo stesso. La resa in percentuale scende.
- In un’annata secca le olive sono più piccole e asciutte: la resa in percentuale sale, anche se i chili raccolti sono pochi e i litri totali magari scarsi.
Per questo confrontare la resa con quella di chi ha molito nella stessa zona e nelle stesse settimane dice molto di più di una media nazionale.
4. Lo stato delle olive
Olive punte dalla mosca olearia, grandinate, cadute a terra o rimaste giorni in sacchi di plastica perdono qualità e a volte anche olio. Le olive andrebbero molite entro 24–48 ore dalla raccolta, tenute in cassette areate e al fresco.
5. Foglie, rametti e terra
Se le olive arrivano al frantoio con molte foglie o terra e il frantoio le pesa prima di pulirle, la resa calcolata sul peso lordo risulta più bassa. Chiedi se il peso è prima o dopo la defogliazione.
6. Il frantoio e la lavorazione
Tipo di impianto (2 fasi, 3 fasi, presse), temperatura e durata della gramolazione, regolazione del decanter: tutto incide sull’olio estratto. Le differenze tra impianti moderni ben regolati sono di solito piccole; contano di più cura e regolazione. Vedi frantoio a 2 fasi, 3 fasi o tradizionale.
7. Kg o litri
Un errore banale ma frequente: calcolare la resa con i litri invece dei kg di olio la fa sembrare più alta di circa il 9%. Un litro di olio pesa 0,916 kg. Tutti i conti in come si calcola la resa.
La mia resa è normale?
In Italia la maggior parte delle moliture sta tra l'8% e il 22%. Il modo più onesto per giudicare la tua è confrontarla con chi ha molito vicino a te, con olive simili, negli stessi giorni.
È quello che fa Olimetro: calcola la tua resa e guarda la resa media della tua provincia, costruita con i dati anonimi degli olivicoltori. Più dati condividiamo, più il confronto è affidabile per tutti.